Skallernes magiske farveunivers

Oprettet d.

Skallernes magiske farveunivers

Vidste du, at drueskaller spiller en stor betydning for fremstilingen af vin?

Det er bl.a. druemostens gæring på vindrueskallerne/kerner/kvas, som er med til at give vinen dens endelige farve. F.eks. fremstiller man rødvin ved at lagre druemosten i længere tid på rødvinskallerne.

Lagrer man derimod druesaften på grønne drueskaller, får man med tiden orangevin!
I mere eller mindre udpræget grad. Farvens kraftighed afhænger nemlig af varigheden af skal-kontakten. Jo længere druemosten har gæret sammen med de grønne skaller/kerner, jo mere orange eller sherryfarvet, bliver den færdige orangevin. Og der findes storset lige så mange varianter, som indenfor f.eks. rosévine. 

Men skallerne har ikke kun betydning for vinens endelige farve. De har også betydning for vinens smag. Så lagring på de grønne skaller giver ofte vinene nogle ekstra dimensioner, som man også ser det i rødvine, det vil sige noget ekstra tekstur, kraft og fylde.  

I vinens verden kalder man ofte denne skindkontakt for maceration, hvor man får trukket farvestoffer, aromastoffer og tanniner, ud af skallerne. Ved "kold maceration" sker dette ved lav temperatur før gæringen, og den varer som regel mellem en og fem dage. Så snart gæringen begynder og temperaturen stiger, dannes der alkohol i vinen. Herefter kan man så desuden trække tanniner ud og farven kan doseres, til producenten opnår lige præcis dén farve, han ønsker vinen skal have. 

Efter vinen har gæret færdig, lagrer den typisk et stykke tid enten på ståltanke, cementtanke eller på træfade og i denne periode dannes et naturligt bundfald af gærceller og bittesmå rester fra skaller og kerner, som slap igennem. Vælger producenten at lade vinen fortsætte med at lagre på dette bundfald, kaldes det Sur lie - hvilket betyder "på bundfaldet". Rører man i stedet op i bundfaldet, kaldes det battonage. Sur lie vine giver oftere mere fyldige, rigere og dybere vine, end hvor de ikke har lagret på bundfaldet. I det følgende kan du læse om producenten Bonnet, som er ekspert i Sur lie vine fra Loire, fremstillet på druen Melon de Bourgogne.